José María Fillol Cuadrado
Los afamados chef Aduriz, Manzano, Lera, y Echapresto, junto al heladero Sáenz Duarte, reflexionan sobre la gastronomía como motor de la actividad económica en el ámbito rural. Hasta siete estrellas Michelin suman los emporios gastronómicos que regentan.
Siete estrellas Michelin se dieron cita este miércoles en el rectorado de la Universidad Internacional de La Rioja (UNIR) para discernir sobe el papel de la gastronomía como dinamizadora e impulsora de la actividad económica en el ámbito rural. En el marco del VII Ciclo de Conferencias Gastronómicas, celebradas por la Academia Riojana de Gastronomía y UNIR, los chef Luis Alberto Lera, Nacho Manzano, Andoni Luis Aduriz e Ignacio Echapresto, todos reconocidos con la máxima distinción gastronómica, junto con el afamado heladero, Fernando Sáenz Duarte, apostaron por una gastronomía donde conviva tradición con innovación y permita la cercanía con el pequeño productor que trabaja la tierra y la pastorea, para así potenciar la actividad económica en el ámbito rural.
El dos veces estrella Michelin, Andoni Luis Aduriz, toda una referencia del mundo de los fogones desde su restaurante Mugaritz, coincidió con el sentir de sus compañeros de oficio al defender “los valores de proximidad hacia el proveedor cercano que explota de forma sostenible el entorno, y con el que tratamos y le compramos. Es importante proteger un legado culinario, porque cada vez que perdemos una receta perdemos memoria”, afirma.
Es importante proteger un legado culinario, porque cada vez que perdemos una receta perdemos memoria. Andoni Luis Aduriz.
Al acto asistieron Celso González, consejero de Hacienda del Gobierno de La Rioja; Pedro Barrio, presidente de la Academia Riojana de Gastronomía; y Javier Galiana, director ejecutivo de UNIR, quien se encargó de dar la bienvenida a los asistentes, tanto presencial como online, no sin antes felicitar a Venta Moncalvillo y a Ajo Negro por la estrella Michelin que cada uno de estos dos restaurantes riojanos han conseguido el pasado martes.
Galiana se mostró honrado en nombre de la Universidad por colaborar por primera vez con la Academia Riojana de Gastronomía en la celebración de las ‘Conferencias Gastronómicas’, y subrayó el compromiso permanente de apoyo al desarrollo de la región, “sea en el plano académico e intelectual o en otras vertientes sociales o económicas”.
El director ejecutivo de UNIR recordó la implicación académica de la institución con el sector gastronómico a través de tres másteres y en el desarrollo de programas y estudios, e hizo hincapié en su relevancia para La Rioja, “una vertiente muy importante, tanto desde el punto de vista formativo como del desarrollo concreto del mundo rural”.
Tras la presentación se realizó un panel sobre el tema principal que motivó la cita, ‘La gastronomía como motor de la actividad económica en el ámbito rural’, moderado por Chelo Miñana, coordinadora académica del Máster de Enoturismo de UNIR.
El dos veces estrella Michelin, Andoni Luis Aduriz, regenta Mugaritz.
Sabor rural
Los cinco convocados a la mesa redonda tuvieron una participación muy activa y dinámica. Rompió el hielo Andoni Luis Aduriz, para abordar la contribución que aporta la gastronomía, más allá de objetivos puramente pecuniarios.
No obstante, el chef vasco destacó el ámbito interconectado e híbrido donde se mueve, en el que caben propuestas innovadoras en contacto directo con el medio rural, al mismo tiempo que la actividad de su restaurante promueve la dinamización social y económica. “Mugaritz está en una zona rural y vienen a comer de todas partes del mundo, muchos de ellos llegan en taxi. Tenemos constatado que a este sector les genera cien mil euros anuales que nos vengan a visitar”, señala.
Nacho Manzano. Premio Nacional de Gastronomía 2021 y dos estrellas Michelin, habló de su experiencia de 30 años con Casa Marcial, en la aldea de La Salgar, Asturias, una apuesta por la preservación y renovación del recetario tradicional asturiano, recuperando el uso de productos olvidados, como el pitu de caleya o las lapas. “Tengo en el ADN el sabor de mi madre”, comenta.
Al referirse al restaurante que regenta dice con orgullo que casi está en la nada, “solo somos cuatro casas”, y resalta como punto diferencial “tener una marca” en el ámbito en el que se mueve, desde su punto de vista lo más difícil. “Por fortuna he vivido la época en que los grandes maestros de la cocina han divulgado sus conocimientos para que otros pudiéramos aprender”.
Nacho Manzano, Premio Nacional de Gastronomía 2021 y dos estrellas Michelin, está al frente de Casa Marcial.
Desde su restaurante Venta Moncalvillo, con una estrella Michelin, Ignacio Echapresto realiza una cocina de entorno donde literalmente la huerta va al plato. “Nos centramos en productos vegetales de nuestra propia huerta”. Por eso la comunión con la tierra es absoluta. “Tenemos que conocer los ciclos y ritmos que marca la Naturaleza. Esto nos ha permitido crear una identidad propia. Quienes nos visitan buscan autenticidad y producto, o lo que es lo mismo ofrecemos lo que tenemos”, subraya.
El restaurante de Echapresto, una iniciativa llevada a cabo con su hermano Carlos, está creando riqueza y fijando población en Daroca de Rioja. Son 24 habitantes los que viven en el pueblo en contraste con los 26 empleados que trabajan en la cocina de Venta Moncalvillo. Este empeño por impulsar la gastronomía como actividad en el medio rural, le hace pensar que es más un proyecto de vida que un negocio: “estoy donde quise estar, donde nací y me he desarrollado como cocinero y como persona”, manifiesta.
Implicación social
Luis Alberto Lera, una estrella Michelin y una estrella verde Michelin, dejó clara su apuesta por la gastronomía rural en España y reclamó una mayor concienciación social y acercamiento a la realidad del campo. Puso como ejemplo la gestión sostenible del palomo zorita, uno de los productos esenciales de la cocina de Lera, su restaurante en Castroverde de Campos, referencia de territorio y caza. “Pasó de ser un alimento de subsistencia a un plato de calidad. No es incompatible mantener la tradición con una gastronomía en continua evolución”.
El afán del chef ha promovido la actividad de los palomares para la cría de pichón a través de una cooperativa, “una larga tradición en Zamora de miles de años que estaba encaminada a extinguirse”. Lo que pudo perderse, ahora está proporcionando una oportunidad económica a la comarca.
Luis Alberto Lera, una estrella Michelin y una estrella verde Michelin con el restaurante que lleva su apellido.
También apegado al entorno, a pesar de moverse en una disciplina culinaria más dulce, Fernando Sáenz Duarte, Premio Nacional de Gastronomía 2016 al mejor heladero repostero y Premio GastroACTITUD Compromiso con la Tierra, ha evolucionado el mundo de los helados recuperando el oficio e incorporando sus creaciones en platos de alta gastronomía. “Los pequeños productores y los restaurantes deberían apostar por unas producciones menores con parámetros de calidad. Dentro de ello la clave es el justiprecio, que permita que la gente decida tener una vida vinculada al mundo rural y tenga un futuro. Se trata de meternos en el engranaje del pequeño productor, no lo contrario”, sustenta.
Quien es maestro heladero es crítico acerca de la falta de apoyo en el mundo rural. “No sólo es la Administración, también estamos viendo las consecuencias de una generación del baby boom a la que solo se le pedía como metas estudiar e ir a la ciudad. Algo funciona mal en nuestro sistema educativo cuando mucha gente está falta de visión, no sabe qué hacer con su vida y, sin embargo, hay tendida una autopista para volver a la naturaleza”.
Cultura y formación
Sobre la mesa de diálogo, la moderadora planteó la visión de la gastronomía como factor cultural y en qué forma habría que fomentarlo. Ignacio Echapresto se refirió a la necesidad de revalorizar el producto propio. “Parece que lo más atractivo es lo exótico, el ceviche, cuando para mí el lujo está en el escabeche”, dijo.
Parece que lo más atractivo es lo exótico, el ceviche, cuando para mí el lujo está en el escabeche. Ignacio Echapresto.
Para la mente creativa de Aduriz, ligada al entorno, la tradición y la vanguardia, es necesario apoyar lo que se produce en nuestros entornos a través de una economía circular que involucre a la zona. También matizó que “este mensaje no hay que llevarlo a los extremos y dejar de tomar café. Si es un producto que aporte valor me parece extraordinario porque así se llega a la exigencia y a la excelencia. Otra cosa es comprar espárragos por un tema de precio, sin tener en cuenta la calidad”.
Luis Alberto Lera reivindicó ventajas fiscales para desenvolverse en el ámbito rural y lamentó la falta de población activa sensibilizada con este entorno, “de ahí, aunque parezca increíble, no encontremos gente que quiera trabajar. Nos hemos acomplejado de ser de pueblo y eso es un error enorme”.
Fernando Sáenz Duarte, Premio Nacional de Gastronomía 2016 al mejor heladero repostero.
Por último, también salió a la luz la importancia de la formación en el ámbito de la gastronomía ligada al entorno rural. “Nos sorprendería el nivel que tienen nuestros pastores, algunos ingenieros, con gran formación, talento e ideas disruptivas”, dice Aduriz.
En cuanto a lo que se puede esperar de los centros de formación, como las escuelas de hostelería, Fernando Sáenz Duarte reclamó “en vez de ofrecer respuestas y certezas, que enseñen a los alumnos a fomentar la curiosidad y a contestarse ellos mismos sus propias preguntas”.
Asistencia al evento
El encuentro, organizado en formato híbrido (presencial-online) desde el rectorado de UNIR, ha contado con la presencia de Eva Hita, consejera de Agricultura, Ganadería, Mundo Rural, Territorio y Población; María Jesús Miñana, directora General de Agricultura y Ganadería; y Esmeralda Campos, concejala de Comercio y Promoción Económica del Ayuntamiento de Logroño, así como otros representantes del panorama cultural, empresarial y gastronómico de la región.
Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez, propietarios de Ajo Negro; Chefe Paniego, de Echaurren; Joaquín Aragón, de La Quisquillosa; Aitor Esnal, de Aitor Esnal; Raquel Pérez, Consejera delegada de Bodegas Ontañón y Rodrigo Fernández, gestor de proyectos del Centro Nacional de Tecnologías y Seguridad Alimentaria (CNTA), son otros de los invitados que han asistido.
De izquierda a derecha: Chelo Miñana, Esmeralda Marcos, María Jesús Miñana, Celso Gonzalez, Javier Galiana, Pedro Barrio, Nacho Manzano, Eva Hita, Andoni Aduriz, Luis Alberto Lera e Ignacio Echapresto.
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