UNIR Revista
Es crucial continuar mejorando los exigentes procesos de la industria agroalimentaria y la conciencia pública en el autoconsumo, para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y saludables. La formación de los responsables de gestionar la seguridad de los alimentos es un elemento decisivo.
Los avances en la seguridad alimentaria y las prácticas de producción de alimentos, destinados a eliminar o reducir los riesgos químicos, físicos o biológicos, han promovido que algunas enfermedades transmitidas por los alimentos hayan sido casi erradicadas en muchos países.
Afortunadamente, en España y en el resto de Europa, apenas leemos noticias relacionadas con brotes de enfermedades tradicionales como:
- Poliomielitis: enfermedad viral producida por la polio que solía causar discapacidad.
- Fiebre tifoidea: enfermedad bacteriana transmitida por alimentos que se encuentran principalmente en áreas con condiciones de saneamiento deficientes.
- Enfermedad de Chagas: causada por el protozoario trypanosoma cruzi, tiene una prevalencia cada vez mayor en países europeos.
- Triquinosis: enfermedad parasitaria transmitida a través de carne cruda o poco cocida de animales infectados.
- Mal de las vacas locas: enfermedad neurológica rara en humanos que se origina en el consumo de carne infectada con la proteína prion.
- Botulismo: enfermedad rara pero grave causada por una bacteria que se encuentra en alimentos mal conservados o procesados.
A nivel mundial, la seguridad alimentaria es un asunto prioritario. Sin embargo, una veintena de cazadores y personas del entorno de León han sido afectados por un brote de triquinosis tras compartir comida de jabalí después de una jornada de caza. La triquinosis no se contagia directamente entre humanos, su principal fuente de infestación es la carne y los productos cárnicos derivados crudos o insuficientemente cocinados procedentes de jabalí o cerdo. Este hecho se produjo en abril de 2023 y ha sido el primer caso declarado en España en más de una década.
De hecho, de entre las 4.607 notificaciones RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed, según sus siglas en inglés), el sistema de alerta rápida para alimentos y piensos, transmitidas en 2021 (4.102 referidas a alimentos, 236 a piensos y 269 a material en contacto con alimentos), ninguna hace referencia a este agente biológico.
La sintomatología de la triquinosis es muy variada dependiendo del estado del afectado, de su sensibilidad, su estado inmunitario y la cantidad de larvas ingeridas. En los cuadros severos puede derivar en complicaciones neurológicas y cardiológicas que pueden llevar a la muerte.
La triquinosis se ha asociado tradicionalmente en los pueblos a las matanzas caseras. Sin embargo, gracias a que existe un control exhaustivo por parte de las autoridades sanitarias se está consiguiendo evitar precisamente esta enfermedad.
Aunque cada comunidad autónoma establece sus propios reglamentos para regular el consumo de carne de caza diferenciando entre caza mayor y menor, en general las piezas de caza mayor tienen que ser inspeccionadas por un veterinario antes de ser consumidas. Concretamente, la normativa de caza obliga a que todos los jabalíes cazados destinados al autoconsumo sean analizados por veterinarios. Además, el Plan Nacional de Contingencia frente a la triquina prevé la extinción de la cabaña afectada en casos extremos.
El control de las autoridades sanitarias, como por ejemplo a través de los diferentes planes de Control de la Cadena Alimentaria, juega un papel fundamental en la detección, prevención y activación de los mecanismos de actuación para que este tipo de enfermedades se hayan reducido a los niveles actuales. Sin embargo, todavía existen riesgos y precauciones que deben tomarse para prevenir su propagación. Es crucial continuar mejorando la seguridad alimentaria de la industria agroalimentaria, y la conciencia pública en el autoconsumo, para garantizar que los alimentos que consumimos sean seguros y saludables.
El control y seguimiento por parte de las autoridades sanitarias es clave para la detección, prevención y activación de mecanismos de actuación que reduzcan los riesgos de enfermedades transmitidas por los alimentos.
Los diferentes planes de Control de la Cadena Alimentaria son herramientas que permiten mejorar la seguridad alimentaria en la industria agroalimentaria, mediante la identificación y gestión de riesgos en todas las etapas de la cadena alimentaria, desde la producción hasta la comercialización de los productos.
A pesar de los esfuerzos, aún existen riesgos y precauciones que deben ser tomadas para prevenir la propagación de enfermedades transmitidas por los alimentos. Por lo tanto, es crucial que tanto la industria, como el público en general, sean conscientes de la importancia de la seguridad alimentaria y tomen medidas para garantizar la seguridad y la salud de los alimentos que se consumen. Además, junto con la mejora continua de la industria agroalimentaria, la educación es fundamental para garantizar que los alimentos que se consumen sean seguros y saludables.
En la actualidad, las empresas demandan cada vez más trabajadores expertos en seguridad alimentaria. La formación de los responsables de gestionar la seguridad de los alimentos es un elemento decisivo. El Master Universitario de Gestión de la Seguridad Alimentaria que se imparte en UNIR permite un acceso directo al mercado laboral con las garantías de tener las competencias necesarias para trabajar en áreas de elaboración, producción, transporte o manipulación de alimentos bajo las más exigentes normas de garantía de la inocuidad alimentaria.
Con el Máster en Seguridad Alimentaria de UNIR tendrás un título oficial que te capacitará para llevar a cabo tareas de identificación, análisis, control y prevención del sector agroalimentario, promocionando la seguridad de los alimentos a lo largo del continuo “de la granja a la mesa”. Además, aprenderás a implantar y auditar los Sistemas de Gestión y Control en la Industria Alimentaria más demandados: IFS, BRC y GlobalGAP, así como la Norma Internacional de Seguridad Alimentaria ISO 22000/FSSC 22000, bajo los requisitos exigidos por el Marco Normativo y los Sistemas de Autocontrol.
Los autores del artículo son: Efrén Pérez Santín, director académico del Master de Gestión de Seguridad Alimentaria de UNIR, y José Ignacio López Sánchez, profesor de Contaminantes y Peligros Asociados a los Alimentos.
